Škotska izmaglica | Hladno filtriranje viskija

Inspiracija za ovaj tekst je došla nakon vesti koja se pojavila početkom aprila, a koju sam lično prihvatio sa razočaranjem. Naime, na tržištu se pojavila nova serija GlenDronachsingle malt viskija, na prvi pogled identična prethodim. Međutim, pedantnim očima pravih ljubitelja single malt viskija nikako nije mogla promaći jedna mala, ali bitna, razlika. U pitanju je oznaka “non chill filtered“ na pakovanju, odnosno pokazatelj da je hladno filtriranje viskija obavljeno.

Dok je kod prethodnih serija GlenDronach viskija na ambalaži bilo navedeno da viski nije hladno filtriran (“non chill filtered”), u novoj seriji te oznake nema. To važi za 12, 15, 18 , kao i za 21 godinu star ječmeni viski iz ove Highlands destilerije.

GlenDronach je za mene oduvek predstavljao sinonim za vrhunski „šeri“ viski, zajedno sa destilerijama Glenfarclass, Macallan i Aberlour. Sam destilat je veoma moćan i kremast, tako da fantastično podnosi kompletan period starenja u buradima koja su prethodno bila dom vinima iz grada Herez na jugu Španije.

Zbog čega za mene kao iskrenog ljubitelja ječmenog viskija i poštovaoca destilerije GlenDronach ovo uklananje oznake „non chill filtered“ predstavlja razočaranje? Šta podrazumeva hladno filtriranje? I zbog čega je uopšte bitno da li je viski hladno filtriran ili ne? Odgovore na ova pitanja, kao i moja razmišljanja na ovu temu možete pronaći u nastavku.

Hladno filtriranje viskija

Pre svega, bitno je pomenuti da se svaki viski filtrira pre flaširanja kako bi se iz njega uklonile čestice i sedimenti iz hrastovog bureta u kom je destilat stario. Hladno filtriranje predstavlja još detaljniji proces. Njime se iz viskija uklanjaju jedinjenja poput masnih kiselina koje talože na niskim temperaturama, što za posledicu ima blago zamućivanje. Ova pojava se događa kod viskija flaširanih ispod 46% alkohola. 

Tehnika hladnog filtriranja nastala je 70-ih godina XX veka. Cilj je da se iz viskija uklone elementi koji su uzrokovali zamućivanje ukoliko bi se služio na niskoj temperaturi.

Sam proces je razvijen od strane tadašnjeg Pentlands Scotch Whisky Research, danas poznatog kao Scotch Whisky Research Institute, i to na zahtev destilerije Teacher’s. Naime, ovoj destileriji je iz Čikaga vraćena isporuka viskija sa obrazloženjem da je bio „mutan“. Ispostavilo se da je kontigent pre isporuke stajao neko vreme u luci na temperaturi ispod nule. Iako viskiju zapravo ništa nije falilo, Amerikancima je izgledao čudno i pošiljka je vraćena nazad u Škotsku.

Kako danas sve ovo izgleda?

Mnogi škotski viskiji danas podležu hladnom filtriranju pre flaširanja. Sam proces podrazumeva da se piće najpre hladi do temperature između 4°C i -10°C, a zatim se pod velikim pritiskom propušta kroz slojeve filtera. Filteri se najčešće izrađuju od papira, mada mogu biti napravljeni i od drugih materijala.

Ovim se postiže efekat da viski bude „ispoliran“ i kristalno bistar. Međutim, to ujedno može odstraniti nešto ukusa, teksture i boje iz viskija.

Dakle, jasno je da je razlog za hladno filtriranje viskija isključivo estetske prirode. Mnogi proizvođači jednostavno ne žele da rizikuju da njihov viski na policama izgleda zamućeno. Ovakva mana deluje odbojno potencijalnim (nedovoljno edukovanim) konzumentima.

Sa druge strane, hladno filtriranje viskija predstavlja dodatni trošak za destileriju. Zatp meni kao ljubitelju i poznavaocu viskija deluje paradoksalno da destilerije troše novac na nešto što viskiju oduzima ukus, teksturu i prirodnu boju.

U vreme kada konzumenti viskija postaju sve edukovaniji, logično bi bilo da destilerije na tržište izađu sa viskijem koji sadrži više aroma i teksture. Ipak, svedoci smo da pojedini proizvođači idu u suprotnom smeru. Poslednji u nizu primera je GlenDronach.

Slučaj GlenDronach

Destilerija GlenDronach nalazi se u istočnom delu regije Highlands od 1826. godine, kada ju je osnovao James Allardice. Njegovo ime je i danas sa ponosom ispisano na svakoj boci, a 18 godina stara verzija ječmenog viskija čak nosi i formalan naziv „Allardice“ u čast osnivača. U međuvremenu, destilerija je menjala vlasnike češće nego što srpski političari menjaju partije. Pri tom, dugo je bila predodređena da proizvodi viski pre svega za blendove poput Ballantine i Teacher’s.

Ključni momenat u istoriji destilerije, onakve kakvu je danas poznajemo, je 2008. godina kada ju je kupila BenRiachkompanija. Alfa i omega ove kompanije bio je viski mag i uspešni preduzetnik sa mnogo godina iskustva u viski industriji, Bili Voker (Billy Walker), koji je najzaslužniji što je GlenDronach postao ono što danas jeste – prepoznatljivo ime u svetu single malt viskija i sinonim za kvalitetan „sherry-style“ ječmeni viski. 

A onda, 2016. godine, destileriju GlenDronach zajedno sa destilerijama BenRiach i Glenglassaugh za ukupnu sumu od neverovatnih 285 miliona britanskih funti kupuje američka korporacija Brown-Forman, inače poznata po tome što u svom vlasništvu ima brendove Jack Daniel’s i Woodford Reserve. Novi vlasnicu su nekoliko godina nastavili da koračaju stopama koje je utabao Bili Voker, a zatim je usledio pomenuti potez – uklanjanje oznake „non chill filtered“ sa ambalaže.

Šta je naredni korak?

Bitno je reći da destilerije nemaju obavezu da na ambalaži navode da li je njihov viski hladno filtriran ili nije. Diskreciono pravo svake destilerije je da li će ovu informaciju podeliti sa javnošću ili ne. Dodatno, prosečan konzument teško može da oseti na nepcu da li je hladno filtriranje viskija obavljeno ili ne – da budemo skroz iskreni.

Zbog čega onda ovo uklananje oznake „non chill filtered“ za mene predstavlja toliko razočaranje? Prosto rečeno, nakon ovog poteza, nisam previse optimističan kada je u pitanju pravac u kom je GlenDronach destilerija krenula. To vidim samo kao prvi od dva poteza ove destilerije. Naime, ukoliko neka destilerija namerava da snizi procenat alkohola sa kojim flašira svoj viski, prvi logičan korak je hladno filtriranje. Upravo zbog toga očekujem naredni korak GlenDronach destilerije ka uvećanju profita na uštrb kvaliteta. Verujem da sledi snižavanje procenta alkohola sa 43% na 40%, što u Škotskoj predstavlja zakonski minimum da bi se piće moglo zvati viski.

Koji je motiv destilerije da dodatno snizi procenat alkohola, to je jasno, i lako se može dočarati na jednom primeru. Da ne bismo komplikovali, za potrebe ovog primera ćemo zanemariti efekat „anđeoskog poreza“, odnosno isparavanja viskija tokom starenje u buretu. 

I jedan tipičan primer.

Ako uzmemo jedno tipično „šeri“ bure zapremine 500 litara, lako je izračunati da bi se iz njega teoretski moglo dobiti 714 standardnih 0,7 litarskih flaša „cask strenght“ viskija, bez razređivanja, odnosno snižavanja procenta alkohola. Ukoliko se jačina pre flaširanja snizi na 43%, umesto 500 litara dobijamo oko 712 litara viskija, što je 1018 flaša. Ukoliko procenat dodano snizimo sa 43% na 40%, onda dobijamo ukupno oko 750 litara, odnosno oko 1.071 flašu. 

Dakle, jasno je da prozvođač može iz svakog „šeri“ bureta dobiti oko 38 litara viskija više iz jednog bureta. To znači da će u prodaju pustiti oko 50 flaša viskija više, ukoliko snizi procenat alkohola samo za 3%.

Mada razumem želju za maksimiziranjem profita, nije mi drago kada se to radi tako da negativno utiče na ukupni doživljaj konzumacije. Procenat alkohola značajno doprinosi ukupnom doživljaju i zaslužan je za intenzitet aroma koje osećamo. Upravo to isparavanje alkohola donosi arome do našeg nosa. Dakle, manji procenat alkohola znači i manji intenzitet aroma. Iz tog razloga bi po meni ovakav potez, ukoliko se dogodi, predstavljao dodatni korak unazad za GlenDronach destileriju. 

Da li sam u pravu u vezi ove prognoze, vreme će pokazati. U međuvremenu, ostaje nam da uživamo u aromama viskija, ali pametno. Tako što ćemo se edukovati. Tako što nećemo dozvoliti da nas „u izmaglici“ drže pohlepne multinacionalne korporacije. Tako što ćemo birati i konzumirati one viskije koji nude što veću intrinzičnu vrednost za naš uloženi novac. Živeli!