Tekila - 5 stvari koje morate znati

Autor: 17:28 Destilati • One Comment

5 stvari koje morate znati o tekili

Šta je tekila, kako se proizvodi i kada je nastala? Da li se i u Meksiku pije uz so i krišku limete? Evo šta morate znati o meksičkom nacionalnom brendu.

Znate za ono piće koje se po gradskim klubovima ispija uz malo soli i krišku limuna ili limete? Da, to jeste tekila, ali to nije način na koji se tekila pije. Ovaj meksički nacionalni brend zaslužuje mnogo više pažnje i poštovanja nego što često dobija, a ja sam za vas danas pripremio pet stvari koje o tekili morate da znate.

Ako bih morao da navedem jedno piće koje je na domaćem tržištu potpuno nepravedno skrajnuto u stranu (pored rakije naravno) to bi zasigurno bila tekila. Nekako sam tokom godina stekao utisak da jako mali broj nas na tekilu gleda kao na visokokvalitetno piće. Uglavnom se služi po klubovima i “kafanicama” za 200-300 dinara u popularnim šotovima, i naravno služi za opijanje

Sa druge strane, treba da znate da je za proizvodnju te tekile u šotu (najčešće tequila bianco) bilo potrebno najmanje 8 punih godina. Moje mišljenje je da bilo koje piće čija proizvodnja iziskuje toliko vremena i truda, zahteva izvesnu dozu poštovanja, ili makar priliku da se adekvatno upozna. 

Upravo zato, sledi nekoliko esencijalnih stvari koje morate znati o tekili.

1. Od Tolteka preko Asteka do Konkvistadora

Istorija proizvodnje tekile veoma je interesantna. Koreni meksičkog nacionalnog pića datiraju još iz 10. veka nove ere, mnogo pre dolaska konkvistadora, u vreme kada su centralnim oblastima Meksika vladali Tolteci. Legenda kaže da je jedan od članova porodice vladara otkrio “aqua miel” što u bukvalnom prevodu znači medena voda. Ovaj slatki sok dobijao se od biljke Maguey, jedne od mnogobrojnih vrsta agave.

Fermentacijom ovog biljnog soka, dobijalo se relativno blago alkoholno piće koje se u Meksiku danas naziva puljke (pulque). 

U 12. veku, Asteci osvajaju zemlju Tolteka, i uspostavljaju svoju veličanstvenu civilizaciju, koju će četiri veka kasnije Konkvistadori gotovo potpuno izbrisati. Ipak, pored smrti i razaranja, Španci su sa sobom doneli i nešto veoma vredno – destilaciju

Kada im je nestalo brendija koji su doneli sa sobom, konkvistadori su počeli da destilišu ono što su pronašli kod lokalnog stanovištva. Upravo tako, destilacijom pulque-a rođena je tekila, ili da budemo precizni, meskal. Istorija tekile kakvu danas poznajemo počinje nešto kasnije.

I dalje se širom sveta debatuje o tome gde je tekila prvi put proizvedena. Postoje različite teorije pa tako možete čuti za gradove Arenal, Amatitan ili Altamir kao mesta u kojima je sve počelo. Iako ni za jednu tvrdnju ne postoje opipljivi dokazi, ja ću se držati one koja deluje najuverljivije, a neretko je i sami proizvođači navode kao istinitu.

Godine 1656. osnovan je grad Tekila. Nakon punih 100 godina (1758.) porodica Kuervo (za koju verujem da ste čuli) od španskog Kralja dobija dozvolu da kultiviše zemlju u okolini ovog grada, i tako se rađaju prve plantaže agave.

Ubrzo, 1795. godine Hoze Kuervo dobija specijalnu dozvolu za proizvodnju mascal vino de teqila, i tako postaje prvi licencirani proizvođač ovog pića. Naravno, broj parcela i litara proizvedene tekile konstantno su se uvećavali, a prema podacima iz 1997. godine, Kuervo je tada proizvodio neverovatnih 37 miliona litara tekile, od čega se gotovo 80% izvozilo van Meksika. Jose Cuervo je ostao najveći proizvođač tekile sve do danas.

2. Tekila se ne proizvodi od kaktusa

Da bi se piće zvalo tekila, između ostalog, mora biti dobijeno od najmanje 51% plave agave , mada ćete kod većine ozbiljnih proizvođača videti da je taj procenat zapravo 100%, što je i naznačeno na etiketi – dok se “mešane” tekile smatraju drugorazrednim i po pravilu su jeftine.

Plava agava je klasifikovana (i prvi put opisana) od strane francuskog botaničara Alberta Vebera (Albert Weber) i to 1902. godine. Interesantno je to da, iako deluje da jeste, plava agava zapravo nije kaktus. Njeni oštri listovi poput šiljaka, mogu vas lako zavarati, ali ova biljka pripada porodici Agavoideae, što je čini bliskim rođakom ljiljana.

Plava Agave polja

Na planeti postoji gotovo 300 različitih vrsta agave, od kojih se 30 koristi za mezkal, ali samo jedna za tekilu, gore pomenuta plava agava (Agave tequilana ili Weber Azul). Interesantan je podatak da u Meksiku trenutno postoji preko 500 miliona biljaka agave.

Inače, u latinskom jeziku reč agave predstavlja predmet divljenja, nešto veličanstveno i plemenito.

Do momenta berbe, plava agava raste između 8 i 12 godina, a može dostići i 2,5 metra visine. Za proizvodnju tekile koristi se samo centralni deo (srce) agave, koje se naziva pinja, i može biti teška između 30 i 90 kilograma!

Dalje, treba da znate i da je “sakupljač” agave u Meksiku posebno zanimanje. Ovi berači se zovu himadori (El Jimador) a radi se o ljudima sa posebnim veštinama, iskustvom i naravno posebnim alatom. U svakodnevnom radu kriste razno oruđe, mačete, sekire, a najčešće korišćen alat naziva se COA (ispod pogledajte kako izgleda).

Alat COA

Jedan himador na dnevnom nivou može da sakupi (iseče i pripremi) oko 100 pinja, odnosno jezgra agave. Ovo možda deluje kao lak posao, ali verujte – nije. Sa 5-6 sati dnevno provedenih na vrelom meksičkom pesku, sečući tvrde mesnate listove agave, ovo je zasigurno najzahtevniji posao kada je proizvodnja tekile u pitanju.

3. Ako se zove tekila, mora biti iz Meksika

Tekila je meksički nacionalni brend, to već svi znaju, ali da bi se tekila uopšte zvala tekila, mora biti proizvedena u Meksiku. Sama ideja o ovakvoj postavci rođena je sredinom 19. veka.

Godine 1858. Don Cenobio Sauza posetio je grad Tekila, i prema njegovim beleškama, bio je očaran ovim mestom. Don Sauza je kao radnik u destileriji Kuervo, vremenom usavršio metodologiju uzgajanja agave i proizvodnju tekile a potom osnovao sopstvenu destileriju – jednog od današnjih najvećih konkurenata Hoze Kuerva.

Ipak, za našu priču je bitan unuk Don Sauze, Don Francisko Havier. On je zadobio svetsku pažnju kao tvorac ideje da se tekila može proizvoditi samo i isključivo od plave agave, što je danas zakonom definisano. 

Baš zahvaljujući destileriji Sauza, 1893. godine. na jednoj izložbi pića u Čikagu, američkoj javnosti je premijerno predstavljeno piće pod nazivom „tekila“.

Dalje, pored strogo definisane sirovine, meksički propisi dozvoljavaju proizvodnju ovog pića u samo pet regija ove zemlje.

Pretpostavljam da ste čuli za regiju Halisko (Jalisco), koja je svakako najpoznatija u svetu tekile. Pored nje, proizvodnja je dozvoljena i u delovima regija Huanahuato (Guanajuanto), Mičoaken (Mishoacan), Najarit (Nayarit) i Tamaulipas (Tamaulipas). 

Halisko je svakako glavna tegija kada je tekila u pitanju, sa skoro 95% ukupne svetske proizvodnje tekile. Interesantan je i podatak da je nešto manje od 35 000 hektara zemlje prelepih plantaža agave u ovoj pokrajni, zaštićeno kao deo UNESCO Svetske kulturne baštine.  

4. Klasifikacija Tekile

Kao i većinu svetskih pića, i svet tekile karakteriše prilično jasna klasifikacija koja nam omogućava da se već u prvom kontaktu sa etiketom, informišemo o potencijalnom karakteru i metodologiji proizvodnje jedne tekile.

Prva u hijerarhiji jeste Blanco ili Plata (Bela ili Srebrna) tekila, a za njom i Joven (Gold ili Zlatna) koje su najmlađi predstavnici ovog meksičkog nacionalnog brenda. Ovo su tekile koje se služe u klubovima, u popularnim šotovima, a najčešće se koriste za pripremu koktela. One po pravilu ne stare u drvenim sudovima, ili u slučaju tekile Joven, provode mesec ili dva u burićima (ove tekile nekada su obeležene i oznakom Suave). Često se za korekciju boje koriste i bonifikatori ili karamel.

Tekila burad

Nakon početne dve, “mlade” kategorije, slede one starije. Prva među njima je Reposado tekila, koja u drvenoj buradi provodi između dva meseca i godinu dana. Sledeća je Añejo tekila koja stari između jedne i tri godine, a najstarija u hijerarhiji je Extra Añejo tekila, koja da bi nosila ovu oznaku mora provesti najmanje 3 godine u drvenom sudu.

Kada je u pitanju proces starenja tekile, za razliku od viskija, konjaka ili burbona, nema toliko striktnih pravila i okvira. Vrsta drveta koja se koristi za proizvodnju buradi nije strogo definsana, mada se najčešće koriste američki i francuski hrast, a podjednako su zastupljena nova kao i već korišćena burad.

Jedino što je zabranjeno kada je starenje destilata u tekile jesu burad zapremine veće od 600 litara.

5. Ne pije se iz šotova

Kao što sam naveo u uvodu, “fanovi” tekile praktikuju ispijanje ovog pića iz šotova, na eks, uz so i krišku limuna (limete). Naravno, potpuno je jasno da se ovakav način konzumacije alkoholnog pića bira prvenstveno u cilju unosa što veće količine pića u što kraćem vremenskom periodu, a ne u svrhu uživanja u samom piću.

Postoje podaci da ovakav način ispijanja tekile datira iz 1930. godine kada je Meksiko bio pogođen Španskim gripom, pa su lekari kao terapiju prepisivali upravo so i limetu sa čašom tekile. Bilo kako bilo, pravi ljubitelji tekile, u svetu a naročito u Meksiku, tekilu smatraju pićem u kojem se uživa, pa su šotovi i brzo ispijanje u tom pogledu neprihvatljivi.

Tekila - 5 stvari koje morate znati

Tekila se u Meksiku pije iz čaša poput brendi sniftera (dakle šire) ali i iz uskih duguljastih čaša koje takođe možemo nazvati šotom. Tekila se konzumira na sobnoj temperaturi, polako, gutljaj po gutljaj. Kombinacije sa solju i kriškama voća, u Meksiku ne postoje. U određenim pokrajnama čaša tekile se kombinuje sa čašom sangrite, takođe meksičkim pićem, gde za gutljajem jednog, sledi gutljaj drugog pića.

Pored tradicionalnih načina konzumiranja i čaša, Meksikanci su otišli i korak dalje u brendiranju svog nacionalnog proizvoda. Svoju zvaničnu čašu, tekila je dobila 2002. godine. Ova čaša se zove “Overture Tequila”, proizvodi je kompanja Riedel i zvanično je odorena od strane nacionalnog regularnotog tela.

Nadam se da je ovaj kratak tekst doprineo malo boljem razumevanju tekile kao pića ali i kao brenda. Na početku sam naveo da smatram da svako piće koja zahteva 8 do 10 godina da bi došlo do čaše, zaslužuje izvesnu dozu poštovanja, i zaista to i mislim.

Probajte da joj, naredni put kada se nađete u nekom dobrom baru, date šansu i pokušate da osetite ono što ima da vam ponudi. I uvek imate na umu da je tekila, pored toga što zaista može biti vrhunski destilat namenjen uživanju, za svakog meksikanca stvar ponosa i nacionalnog identiteta, a to je bar segment o kojem mi moramo još puno da učimo.

(Visited 1.706 times, 1 visits today)

Prijavite se na naš newsletter!

Close