Kada kažemo Japan, viski obično nije prva stvar na koju većina ljudi pomisli. Ali ne dozvolite da vas to zavara. Japanski viski izgradio je ozbiljnu reputaciju i stekao zavidnu popularnost među poznavaocima i ljubiteljima ovog pića. U prilog tome možda najbolje govori činjenica da je u izboru renomiranog i kultnog časopisa Whisky Magazine, za najbolji single malt viski na svetu u 2020. godini proglašen upravo jedan japanski viski. U pitanju je 25 godina star Hakushusingle malt.
Uspon japanskog viskija
Nagli skok popularnosti japanskog viskija je toliki da se pojedina izdanja prodaju u ograničenim količinama, jer je tražnja neuporedivo veća od proizvodnih kapaciteta. Iz tog razloga je, primera radi, Suntory ograničio prodaju svojih viskija Hibiki 17 i Hakushu 12.
Uspeh japanksog viskija predstavlja još veći fenomen ako uzmemo u obzir da je viski industrija u Japanu relativno mlada. Prva zvanična viski destilerija otvorena je pre nepunih sto godina. Kako je za tako kratko vreme japanski viski postao to što jeste?
Odgovor na to pitanje nije jednostavan, baš kao što za nas strance nije jednostavno da razumemo japansku kulturu. Ipak, nesumnjivo je da se tajna uspeha japanskog viskija krije upravo u japanskoj istoriji, kulturi, mentalitetu, u japanskoj posvećenosti detaljima i konstantnoj težnji za usavršavanjem.
Da bismo to razumeli, potrebno je da se vratimo u prošlost. Tačnije, u period s početka XVII veka kada je japanski car bio samo formalni vladar, dok je de fakto vlast bila u rukama šoguna iz porodice Tokugava. Tokom ovog razdoblja Japan je bio zatvoren i izolovan od sveta, jer je šogunat Tokugava zabranio trgovinu sa zapadom. Kada se zemlja u drugoj polovini XIX veka konačno otvorila, Japanci su shvatili koliko su u međuvremenu tehnološki zaostali za ostatkom sveta. Ubrzo su započeli ambicioznu kampanju slanja svojih naučnika, inženjera i studenata u inostranstvo na usavršavanje.
Nakon uspostavjanja trgovinskih veza, počela su da pristižu i uvozna pića. Kada su Japanci prvi put probali „vodu života“ bili su očarani. Međutim, uvoz je bio prilično skup, a količine nedovoljne. Sa druge strane, domaći proizvođači pravili su različite imitacije koje nisu bile ni približne autentičnom viskiju. Zato je 1918. godine student hemije po imenu Masataka Taketsuru poslat u Škotsku, da iz prve ruke nauči zanat proizvodnje viskija. Taketsuru je proveo dve godine na praksi u destilerijama Longmorn i Hazelburn. Bio je opčinjen viskijem i Škotskom, ali i lokalnom devojkom po imenu Rita Cowan. Tako se 1920. godine vratio u Japan ne samo sa bogatim znanjem o viskiju, već i sa svojom škotskom suprugom, koja je ostala uz njega sve do njene smrti 1961. godine, radeći u Japanu kao nastavnica engleskog jezika.
Od saradnika do najvećih rivala: Suntory i Nikka
U međuvremenu, biznismen Shinjiro Torii imao je veliku viziju. Osnovao je kompaniju Torii-san, koja će kasnije postati Suntory. Kompanija je bila uspešna u proizvodnji port vina, ali njegova želja je ipak bila da usavrši proizvodnju viskija. Verovao je da je moguće proizvesti kvalitetan viski na japanskom tlu. Kupio je zemlju pored starog puta između Kjota i Osake, sa ciljem da tu napravi destileriju.
Sve što mu je nedostajalo bio je kvalifikovan čovek koji bi njom upravljao sa potrebnim znanjem o proizvodnji viskija. Idealan izbor bio je – Masataka Taketsuru. Kockice su se tako složile i 1923. je osnovana prva japanska viksi destilerija, Yamazaki.
Nekoliko godina kasnije u destileriji Yamazaki proizveden je prvi japanski viski, blend pod imenom Shirofuda ‘White Label’. Bio je to viski sa notama treseta, pravljen po “receptu” koji je Taketsuru naučio u Škotskoj. Međutim, ispostavilo se da takav viski nije bio po ukusu Japanaca, i doživeo je komercijalni neuspeh. Zbog toga je Torii insistirao na promeni stila, sa ciljem da naredni viski bude blaži i više prilagođen japanskom nepcu. Tako je nastao blend Kakubin, koji je do danas ostao jedan od najprodavanijih viskija unutar Japana. Međutim, već tada su se mogle primetiti razlike u koncepciji i pristupu viskiju . Torii je bio za viskije suptilnog i blagog karaktera, dok je Taketsuru naginjao ka robusnijim, nadimljenim viskijima, nalik onima iz Škotske.
Novo poglavlje – na svom terenu
Konačno, nakon više od deset godina saradnje sa Toriijem, Taketsuru je odlučio da započne novo poglavlje i osnuje sopstvenu kompaniju pod imenom Nikka.
Ostavši veran znanjima koja je stekao u Škotskoj, kao mesto za izgradnju svoje destilerije izabrao je mali grad Yoichi na japanskom najsevernijem ostrvu Hokkaido, okružen planinama, sa klimom veoma sličnom škotskoj klimi. Destilerija Yoichi je 1940. godine izbacila na tržište svoj prvi viski pod imenom Nikka Whisky Old Rare.
Bio je to početak velikog rivalstva između destilerija Nikka i Suntory, koje traje do današnjeg dana. Shinjiro Torii i Masataka Taketsuru ostali su najznačajnije figure u istoriji japanskog viskija, a njihove dve destilerije su i danas glavni stubovi proizvodnje viskija u zemlji izlazećeg sunca.
Pored destilerije Yamazaki, Santory u svom vlasništvu ima i destileriju Hakushu, smeštenu u šumama japanskih Alpa. Ječmene viskije ove destilerije generalno karakterišu blage, suptilne i sveže note (mada postoje i nadimljene verzije). Sa druge strane, Nikka poseduje destilerije Yoichi i Miyagikyo. U njima se proizvodi širok spektar stilova ječmenih viskija, mada su oni iz destilerije Yoichi prepoznatljivi pre svega po svojoj nadimljensti i robusnoj strukturi, dok ječmene viskije destilerije Miyagikyo pretežno karakterišu voćne i mirisne arome.
Japanski blendovi – uvek na ceni
Suntory i Nikka su svoj inicijalni uspeh doživele zahvaljujući mešanim viskijima (blendovima). Mada danas postoji globalni zaokret ka single malt viskijima, japanski blendovi su i dalje izuzetno cenjeni. Čuvena Suntory Hibiki serija blendova u svojoj mešavini sadrži viskije filtrirane kroz ćumur od bambusovog drveta, kao i viskije koji su starili u buradima od likera od šljive.
Nikka takođe ima svoje adute. Nikka From the Barrel predstavlja blend koji će svojim intenzivnim ali vešto izbalansiranim notama zadovoljiti prohteve čak i onih ’zadrtih’ ljubitelja single malt viskija.
Šta čini japanski viski posebnim i drugačijim od škotskog?
Japanci su usvojili identičnu tehnologiju proizvodnje viskija koja se primenjuje u Škotskoj. Pored toga, ječam koji se koristi za proizvodnju je uglavnom iz uvoza, a burad za starenje su pretežno od američke ili evropske hrastovine. Zbog toga se na japanski viski ponekad gleda kao na kopiju škotskog viskija. Ipak, ovo je daleko od istine.
Postoje brojni elementi koje čine japanski viski drugačijim i jedinstvenim. Počev od vode bogate mineralima, preko klimatskih uslova, do specifičnosti japanskog mizunara hrasta koji destilatu daruje specifične arome.
Zahvaljujući klimatskim uslovima, viski u Japanu stari brže nego u Škotskoj. Japanski hrast (mizunara) daje destilatu specifične arome koje asociraju na sandalovinu i tamjan, praćene notama vanile i kokosa.
Još jedna značajna razlika je što u Škotskoj postoji preko 100 aktivnih malt destilerija. Ovo pruža lokalnim blenderima veliku raznovrsnost stilova viskija koje međusobno razmenjuju. U Japanu, Suntory i Nikka ukupno poseduju četiri destilerije i pri tom međusobno ne razmenjuju svoje viskije.
Kada su im potrebni različiti stilovi viskija za blendove, japanski proizvođači moraju potpuno samostalno da ih naprave. To za rezultat ima raznolikost sirovina koje se koriste, kao i veliku diversifikaciju samog procesa proizvodnje.
Yamazaki kao primer
Primera radi, Yamazaki u proizvodnji koristi i blago nadimljen i jače nadimljen slad. Ošećerena komina se zasejava mešavinom dve različite vrste kvasaca u različitim posudama za fermentaciju koje su napravljene od drveta i od nerđajućeg čelika.
Ova destilerija ima osam pari kotlova za destilaciju, sva različitih oblika i veličina, dok za starenje koristi pet različitih tipova drveta. Tu su američka ex-sherry burad, evropska ex-sherry burad, ex-burbon burad, burad od novog hrasta i burad od japanskog hrasta.
Škotske destilerije uglavnom proizvode jedan određeni stil viskija. Ovo znači da se razlika između 15 i 18 godina starog škotskog viskija svodi samo na razliku u starosti destilata. Japanski pristup proizvodnji viskija je sasvim drugačiji.
Yamazaki 18 nije samo šest godina stariji u odnosu na Yamazaki 12, već je napravljen od potpuno različitih destilata. Ono što je fascinantno je da, uprkos takvoj raznolikosti, postoji jedinstven Yamazaki karakter. trenutak kada na svom nepcu osetite prepoznatljivu voćnu aromu koja uspeva da se probije i kroz snažne sherry arome, i kroz intenzivne note mizunara hrasta.
Viski kao manifestacija kulture i mentaliteta
Najveća specifičnost japanskog viskija je činjenica da on predstavlja manifestaciju japanske kulture u širem smislu. Veština pravljenja viskija u Japanu može se povezati sa nekoliko tradicionalnih principa.
Koncept ’kaizen’ koji predstavlja filozofiju konstantnog napretka i usavršavanja, i princip zvani ’shibusa’ koji simbolizuje lepotu koja je jednostavna, suptilna i nenametljiva upareni su sa japanskom posvećenošću detaljima.
Svi navedeni koncepti mogu se prepoznati u japanskom viskiju kroz harmoniju i balans. Sve to kroz delikatne i suptilne, a opet čiste i jasne arome. Ja ne mislim da je to slučajnost. Zato danas i govorimo o „japanskom viskiju“ a ne o „škotskom viskiju proizvedenom u Japanu“.
Vekovima su japanski preduzetnici i inženjeri tražili inspiraciju u zapadnim kulturama. Preuzimali bi određene koncepte koje su razvijali, usavršavali, i koji bi ponekad uspevali da nadmaše original. To se dogodilo u medicini, elektronici, automobilskoj industriji i drugim oblastima.
Da li isto možemo reći i kada je u pitanju proizvodnja viskija? Pozivam vas da probate i procenite sami.
