Sake u potrazi za savrsenstvom

Autor: 20:00 Destilati • 2 Komentara

Sake | U potrazi za savršenstvom

Sake (), nacionalno piće Japana, postaje jedno od najtraženijih alkohoholnih pića širom sveta. Poznavaoci, a i ljubitelji aktivno debatuju o kvalitetu i potencijalu ovog pića, mada su mišljenja kao i uvek i više nego različita. Dok pojedini sake posmatraju kao novonastalo alkoholno piće čija slava neće potrajati dugo, drugi idu korak dalje i oslanjaju se na činjenice koje nam pokazuju da je reč o tradicionalnom japanskom piću koje opstaje isuviše dugo da bismo ga olako podcenjivali. 

Velika Britanija i Amerika su svakako tržišta koja su najotvorenije prihvatila sake i kada je reč o uvozu i kada je reč o edukaciji. Japanski proizvođači i poznavaoci sakea dobijaju sve više pažnje, uvoz raste iz godine u godinu, a prestižne škole koje se bave alkoholnim pićima daju sve više prostora ovom neobičnom piću. Definitivno, u zapadnim zemljama,  sake trend traje dovoljno dugo da bismo mogli reći da on polako prestaje da bude samo trend i postaje sastavni deo zapadne kulture. Dakle, ostaje nam samo da prognoziramo kada će i u Srbiji sake zauzeti adekvatnu poziciju. 

Sake kao deo japanske kulture 

Verovali ili ne, sake je sastavni deo japanske mitologije što nam je jasni pokazatelj da govorimo o piću sa viševekovnom tradicijom koje praktično postoji isto koliko I Japan. Sama činjenica da sake opstaje kroz vreme navodi nas da o njemu razmišljamo na nešto drugačiji način. Jednostavno piće, čija su dva glavna sastojka pirinač i voda, bilo je i ostalo dominantno obeležje istočnjačke kulture bez obzira na sve promene koje su se kroz istoriju događale. Izgleda da je jednostavnost recept za dugovočnost. 

U tradicionalnim japanskim barovima (izakaya) gde se ljudi vrlo rado okupljaju radi opuštanja i druženja sake zauzima počasno mesto. Osim toga, nevezano od povoda, bilo da je reč o venčanju, sahrani, unapredjenju na poslu, odnosno  nevezano od srećnih i nesrećnih okolnosti, sake ostaje sastavni deo svakog okupljanja u Japanu. 

Ulica gastriopubova - Izakaya (Shinjuku, Tokyo)
Ulica gastro pabova – Izakaya (Shinjuku, Tokyo)

Osim u svakodnevnom životu, sake ima svoje mesto i u tradicionalnim obredima  japanske autohtone religije shintoizma. Jedan od najpoznatijih obreda u kome i sake ima svoje mesto  je  Jichinsai koji predstavlja pozivanje Boga da blagoslovi i osigura radnike budućeg gradilišta.

Šta je uopšte sake?

Sake se često naziva pirinčanim vinom, ali postavlja se pitanje koliko zapravo ovo poređenje zbunjuje prosečne potrošače. Polazna osnova za proizvodnju ovog pića je pirinač koji sadrži skrob. Razgradnjom skroba dobija se glukozni šećer koji je fermentabilan, odnosno iz njega se dobija alkohol. Grožđe sa druge strane sadrži glukozni šećer, a ne skrob, dok na primer ječam sadrži takođe skrob. Razgradnja skroba u proizvodnji piva i sakea se razlikuje, ali su polazne sirovine po hemijskom sastavu slične, tako da tehnloški gledano ipak je veza između piva i sakea uočljivija.

Sake-mai (pirinač za sake)
Sake-mai (pirinač za sake)

Alkoholna jačina sakea iznosi od 15 do 20 vol %, dok temperatura konzumiranja varira zavisno od nekoliko različitih faktora i iznosi od 0 do 55°C. Što se tiče procesa proizvodnje, mnogi će vam reći da se sake pravi samo od pirinča i vode. Međutim, navedena dva sastojka jesu glavna, ali daleko od toga da su jedina i upravo zato danas govorim o neophodnim sastojcima bez kojih je proizvodnja ovog pića nemoguća. 

Nezamenljivi sastojci svakog sakea

4 sastojaka bez kojih je nemoguće napraviti sake su: 

  • Pirinač
  • Voda
  • Kōji budj
  • Kvasac

1. Pirinač

Sake-mai u prevodu (pirinač za sake) predstalja glavni sastojak. Postoji preko 100 vrsti ovog pirinča i sve one zadovoljavaju standarde za proizvodnju dobrog sakea. Razlike između sakemai i običnog pirinča koji koristimo u ishrani su očekivano velike i značajne. Biljke ove vrste pirinča su pre svega znatno veće i daju veći plod. Sva zrna pirinča se sastoje od shinpaku (belo srce) bogatim skrobom i omotačem koji sadrzi neželjene sastojke kao sto su masti i proteini.Vrste pirinča koje se koriste u proizvodnji sakea su i izdržljivije i cvršće u odnosu na standardni pirinač, tako da mogu da izdrže proces poliranja koji ima veoma važnu ulogu. 

Upravo kroz proces poliranja uklanja se omotač koji sadrzi navedene neželjene sastojke. Količina uklonjenog dela zrna varira i utiče na ukus i cenu finalnog proizvoda. Minimum uklonjenog dela iznosi 30 % dok maksimum može iznositi čak i do neverovatnih 70%. Upravo je tokom ovog procesa od krucijalne važnosti čvrstina zrna, da ne bi došlo do pucanja. Procenat uklonjenog dela često je prikazan na prominentnom delu ambalaže, posebno kod viskoprocentnih sakea. Sake koji se pravi od visokoispoliranih zrna često je i skuplji, mada to nije uvek slučaj.

2. Voda

Sledeci najbitniji sastojak u pravljenju sakea je voda. Pomoću bunara, u proizvodnji sakea koriste se podzemne vode, a njihov mineralni sastav je veoma bitan u cilju postizanja željenog ukusa.

Utvrđivanje mineralnog sastava vode danas je mnogo lakše nego ranije, zahvaljujući nauci. Nekada, kvalitet vode se mogao samo videti pri analizi finalnog proizvoda, a danas laboratorijskom analizom vode moguće je pre korišćenja iste utvrditi da li njen kvalitet zadovoljava neophodne standarde. Poželjni elementi u vodi su kalijum i magnezijum koji pospešuju proces fermentacije, dok se udeo  gvožđa i mangana strogo kontroliše. Preveliki udeo gvožđa dovodi do neatraktivne boje i negativno utiče na ukus, dok mangan pod uticajem UV zračenja dovodi do zamućenja. 

3. KōJI BUDJ

Kōji (Aspergillus oryzae) je vrsta gljive pomoću koje dolazi do razlaganja skroba iz srca zrna do glukoze, a mesto gde se proizvodi Kōji smatra se srcem proizvodnje. Za razliku od proizvodnje slada iz koga nastaje pivo gde se nizom postupaka vrši sinteza i aktivacija enzima u zrnu ječma, kod pravljenja alkoholnog pića od pirinča potrebna nam je navedena gljiva kako bismo razložili skrob do glukoze koja predstavlja polaznu osnovu za fermentaciju odnosno stvaranje alkohola. Kōji se koristi od 8. veka nove ere, a ako ste se upravo zapitali kako je izgledala proizvodnja sakea pre toga, sigurno će vas iznenaditi objašnjenje koje sledi. 

Raspršivanje koji buđi po pirinču
Raspršivanje koji buđi po pirinču

Pre otkrića značaja kōji gljive, njenu ulogu imala je ni manje ni više nego ljudska pljuvačka. Skuvana zrna pirinča žvakala su se i odlagala u zemljani sud, a pojedini enzimi ljudske pljuvačke su vršili razgradnju skroba do glukoze. Nakon dobijanja glukoze i postizanja adekvatnih uslova usledila bi fermentacija. 

Ipak, važno je naglasiti da značaj Kōji gljive nije jedino u dobijanju glukoze, već je ona i odgovorna za poboljšanje umami ukusa u sakeu. Osim toga, koristi se i u proizvodnji razne fermentisane hrane kao što su soya sos i nattō pasulj.

4. Kvasac

Do 1900-ih godina u Japanu se fermentacija odvijala spontano odnosno sa kvascima iz prirodnog okruženja. Napredovanjem nauke, pojavila su se i alternativna rešenja koja olakšavaju samu proizvodnju. Izolovanje pojedinih vrsta kvasaca i njihova direktna prodaja proizvođačima postala je moguća u 20. veku, što je donelo sigurnost u radu i veću verovatnoću da se precizno predividi finalni kvalitet pića. Rad sa kvascima iz našeg okruženja je specifičan po tome što proizvođač nikada sa sigurnošću ne može da kaže koje sve vrste kvasca su učestvovale u fermentaciji, dok je rad sa selekcionisanim kvascima čije su mogućnosti već naučno ispitane znatno predvidljiviji. 

Kvasac jeste mikroorganizam pomoću kojeg od šećera nastaje alkohol, ali je takođe i učesnik stvaranja aroma pića. Dakle, aromatika budećeg sakea u velikoj meri zavisi od vrste kvasca koja je učestvovala u fermentaciji. Postoji 15 standardnih vrsta kvasca u proizvodnji sakea od kojih se neki više ne koriste upravo  zbog neželjenih uticaja na ukus finalnog proizvoda. 

Tokom 70-ih godina, naučnici su  došli do otkrića da postoje tri vrste kvasca koje ne prave penu tokom fermentacije. Zahvaljujući tim saznanjima, ukoliko se odluče za ove vrste kvasca, proizvođači mogu da naprave više sakea u jednom fermentoru. Ako se proizvođač odluči za korišćenje drugih vrsta koje stvaraju penu, onda se ⅓ fermentora ostavlja prazna zbog dizanja kvasne pene tokom fermentacije. Osim što je proširen kapacitet fermentora, ove vrste kvasca takođe znatno skraćuju vreme potrošeno na pranje opreme, a i mogućnost da dođe do izlaska kvasne pene iz fermentora je znatno umanjena. Međutim, bez obzira na uštedu vremena i širenje kapaciteta, eksperti smatraju da ovakvi kvasci stvaraju inferioran proizvod u odnosu na standardne kvasce.

Tajni  sastojak

Proizvođači sakea u Japanu često kažu da je peti, neoficijelni sastojak u proizvodnji svakog sakea regija odnosno klima u pojedinoj oblasti gde piće i nastaje. Temperatura, vlaga, padavine i  svi ostali faktori koji karakterišu klimu u velikoj meri imaju uticaj na polaznu sirovinu u proizvodnji pića, a samim tim determinišu i finalni kvalitet. Interesantno je da varijacije od samo nekoliko stepeni mogu značajno da utiču na kvalitet, što se najbolje vidi poređenjem sakea iz različitih regija Japana. 

Kada već govorimo o klimi, važno je i napomenuti kontrolu vlage i temperature u prostorijama proizvodnje. Pre nekoliko decenija kontrola navedenih parametara bila je veliki izazov i svodila se na izgradnju debelih glinenih zidova, dok je danas mnogo lakše uspostaviti kontrolu u celom objektu proizvodnje. Ipak tradicionalisti, bez obzira na svest o neophodnosti kontrole vlage i temperature, odlučuju da daju prednost trenutnim vremenskim uslovima i  da stvore proizvod koji će reflektovati te uslove.

Što se tiče uticaja klime na uzgajanje pirinča smatra se da pirinač iz toplijih krajeva daje bolje rezultate nego onaj iz najsevernijih. Upravo zato dugo se izbegavao pirinač sa najsevernijeg japanskog ostrva Hokaido. Vekovima su čak i tamošnji proizvođači uvozili pirinač za proizvodnju sakea iz južnijih regija, ali danas pod uticajem globalnog zagrevananja temperature na severu zemlje su se znatno povećale pa je proizvodnja sa zadovoljavajućim rezultatom moguća i na krajnjem severu Japana.


Sake je stil života

Japanci konzumiraju 700 miliona litara sakea godišnje, što je čak 7 litara po glavi punoletnog stanovnika. Ako zastanete i razmislite još jednom o ovom impozantnom  podatku, pomislićete sigurno da je sake mnogo više u Japanu od alkoholnog pića. On je u stvari odraz japanske filozofije i načina življenja koji je duboko inkorporiran u svakog pojedinca u ovoj zemlji. 

Ako gledamo na Japan sa strane, kao posmatrači, čini se da su upravo japanska kuhinja i sake glavni predstavnici istočnjačke kulture na zapadu koji je prosto opčinjen japanskom kulturom i načinom življenja. Filozofija ove daleke zemlje još uvek je misterija za sve zapadne kulture, ali izgleda da je sake odigrao važnu ulogu u prvom upoznavanju. Japan, kao zemlja čelične volje i discipline traga neumorno za savršenstvom, a meni se čini da se ono nalazi upravo u sakeu.

(Visited 741 times, 1 visits today)

Prijavite se na naš newsletter!

Close