Ako vas pitam za koje alkoholno piće biste rekli da izaziva veliko interesovanje širom planete, da li biste prvo pomislili na viski? Ipak, deluje da se još uvek ne zna mnogo o njegovoj proizvodnji i tome koje sve vrste viskija postoje.
Gotovo na svim kontinentima i meridijanima nalaze se verni fanovi ovog pića. Taman kada mnogi pomisle da je maksimum dostignut, da viski nema više šta da ponudi, dogodi se neko novo iznenađenje. Baš ono koje najsumnjičavije ubedi da viski još uvek nije rekao poslednju reč.
Sasvim očekivano to globalno oduševljenje nije zaobišlo ni Srbiju. Bolje rečeno, viski sve više osvaja srca (i nepca) ljubitelja jakih pića. Kod pojedinih oduševljenje čak i prevazilazi neobavezno uživanje u piću. Stiče se utisak da je prosečan konzument gladan znanja! Za njega, viski nije usputna stanica, već piće koje sa sobom nosi priču koju gotovo svako želi da otkrije.
Ipak, bez obzira na to što viski u Srbiji ima veliki broj ljubitelja i poštovalaca, čini se da mnoge važne informacije nisu jasno i glasno rečene.
Od čega nastaje viski?
Ako želite da maksimalno uprostite stvari, možete reći da se svaki viski proizvodi od tri osnovna sastojka – žitarice, voda i kvasac. Međutim, ako ste bili u prilici da probate nekoliko različitih viskija, primetili ste da nisu identični te da postoje određeni jasno definisani stilovi. Dakle, iza ove jednostavne formule krije se niz pojedinosti i specifičnosti koje bi valjalo otkriti.
Ukoliko se pitate, odakle potiče taj široki spektar aroma i zašto su međusobne različitosti ponekad tako velike, svoje istraživanje započnite od žitarica i tehnologije proizvodnje. Smatram da je jako važno da prosečan konzument razume pojedine oznake na etiketama, kao što su malt ili grain jer razumevanjem istih on ili ona zna kakav tip viskija se nalazi u boci i šta se može od njega očekivati u pogledu senzornih karakteristika.
Vrste viskija – sve što treba da znate
U nastavku, na jednom mestu, predstavljene su osnovne vrste viskija i sve njihove specifičnosti. Siguran sam da će vam biti od velike koristi kada sledeći put budete u neodumici koji viski da izaberete. Hajde da krenemo redom:
Malt – viski od ječmenog slada
Viski od ječmenog slada naziva se malt viski. ⁷Ova vrsta viskija tipična je za Škotsku, destiliše se obično dva puta u kazanima od bakra, i neophodno je da stari minimum tri godine u buradima od hrastovine. U Škotskoj se za starenje uobičajeno koriste „polovna“ burad, i to najčešće burad u kojima su prethodno starili burbon ili špansko šeri vino. Vrsta hrasta takođe igra značajnu ulogu.
Burad u kojima je stario burbon napravljena su od američkog belog hrasta. Ovaj hrast sadrži prirodne sastojke koji viskiju daju arome vanile, kokosa, crème brûlée-a i borovine. Sa druge strane, burad u kojima je stario šeri prave se od evropskog hrasta koji viskiju daje arome suvog voća, karanfilića i oraha. Takođe, evropski hrast daje puniju boju i sadrži više tanina od američkog.
Samo ukoliko je proizveden u jednoj destileriji viski se može zvati single malt, dok blended malt predstavlja mešavinu single malt viskija iz različitih destilerija. Među poznatim škotskim single malt destilerijama su: Glenfiddich, The Macallan, Glenmorangie, Lagavulin, Highland Park. U blended malt viskije spadaju: Monkey Shoulder, Big Peat, kao i Johnnie Walker Green Label.
Tehnologiju proizvodnje malt viskija koja se primenjuje u Škotskoj usvojili su Japan, Kanada i druge zemlje širom Azije i Evrope. Japanski viskiji doživljavaju ogromnu svetsku popularnost poslednjih godina, a najpoznatiji proizvođači su Santory (u čijem vlasništvu su destilerije Yamazaki i Hakushu) i Nikka (koja poseduje destilerije Yoichi i Miyagikyo).
Grain – viski od žitarica
Za razliku od malt viskija gde se kao sirovina koristi isključivo ječmeni slad, grain viski proizvodi se od drugih žitarica, a obično su u pitanju pšenica ili kukuruz. Retko se flašira samostalno i pretežno se koristi za dobijanje blendova.
Blend – mešavina malt i grain viskija
Kombinacijom malt i grain viskija dobija se blended viski. Preko 90% škotskog viskija koji se prozvodi i prodaje širom sveta spada u ovu kategoriju. Tu nalazimo široko prepoznatljiva imena poput Johnnie Walker Black Label, Chivas Regal, Dewar’s, Ballantine’s.
Single pot still – autentičan irski viski
Mada se u Irskoj proizvode i malt i grain viski, karakterističan metod proizvodnje za ovu zemlju je single pot still. Glavna odlika ovog stila je da se viski destiliše tri puta i da se za fermentaciju koristi mešavina ječmenog slada i nesladovanog ječma.
U 9. veku, Britanska vlada nametnula je visoke poreze na ječmeni slad, pa su irski proizvođači odlučili da nadmudre Britance. Uradili su to tako što su pored ječmenog slada za destilaciju koristiti i nesladovani ječam (standarni odnos je 60:40 u korist nesladovanog, mada može da varira).
Upravo ova specifičnost daje irskom viskiju prepoznatljivu uljanu teksturu sa svežom i pikantnom završnicom. Predstavnici ovog stila su Redbreasti Green Spot. Pored toga, single pot still viskiji čine bitnu komponentu u najpopularnijim irskim blendovima, uključujući Paddy, Power’s i naravno Jameson – mnogima glavni sinonim za irski viski.
Burbon– nacionalni američki viski
Da bi viski bio burbon, neophodno je da:
(1) bude proizveden u SAD
(2) sadrži minimum 51% kukuruza (ostatak mogu da čine ječam, raž ili pšenica)
(3) stari minimum dve godine u novim hrastovim buradima koja su zagaravljena. Unutrašnjost bureta se pali kako bi se formirao sloj gareži koji ima ulogu prirodnog pročišćivača, uklanjajući neželjene arome.
(4) ne sadrži dodate boje, arome niti druge aditive.
Glavna žitarica u burbonima, kukuruz, daje sladak miris, punoću ukusa i sočnu puterastu teksturu. Raž daje kiselost i arome začina, a pšenica daje mekoću i slast. Različita razmera između kukuruza i ostalih žitarica imaće značajan uticaj i na finalnu aromu burbona.
Najpoznatiji burboni su: Jim Beam, Maker’s Mark, Woodford Reserve, Wild Turkey, Elijah Craig, Buffalo Trace, Four Roses.
Rye – viski od raži
Nekada preovlađujući stil viskija u Americi, nakon više decenija provedenih na margini, raženi viski se ponovo vraća „u modu“. Proizveden od minimalno 51% raži, ovaj tip viskija je suvlji i manje sladak u poređenju sa burbonom. Takođe, ima puno intenzivne začinske arome. Među poznatim raženim viskijima su Pikesville i High West.
- Tenesi viski – kategorija za sebe
Metodologija proizvodnje Tenesi viskija je ista kao kod burbona.Takođe, ova vrsta viskija sardži minimum 51% kukuruza, baš kao i burbon. Zapravo, Tenesi ispunjava sve preduslove da bi se zvao burbonom, ali ono što ga razlikuje i čini posebnim stilom je to što nakon destilacije podleže filtriranju kroz sloj javorovog ćumura, zahvaljujući čemu destilat dobija posebnu mekoću, kao i blagu aromu gareži. Predstavnici ovog stila su Jack Daniel’s i George Dickel.
Odaberite svoj viski stil!
Verujem da je ovaj uopšten osvrt na vrste viskija veoma koristan i da može dati prave smernice svakom ljubitelju kojeg silne oznake na etiketi ponekad zbunjuju. Možda vam može pomoći i da otkrijete svoj omiljeni stil. Možda vam pomogne da bolje razumete samu proizvodnju. Ili da više cenite viski.
Svakako, moja poruka svim ljubiteljima viskija je sledeća: bez obzira na internacionalni uspeh i slavu, nemojte gledati viski samo kao brend. Posmatrajte ga kao piće koje obuhvata različite stilove, od kojih je svaki drugačiji, a opet u isto vreme svi pripadaju jednoj celini.
Siguran sam da ako osetite i razumete aromatiku, bićete u stanju i da razumete viski.
Kada naredni put u čaši malt viskija osetite vanilu, crème brûlée, kokos i borovinu, prepoznaćete da je stario u buradima od američkog hrasta. Arome suvog voća i karanfilića sugerisaće vam da je viski stario u buradima od šerija. Probajte burbon. Osećate ljutinu na nepcima? To vas pozdravlja raž. Što je ljutina jača, to je veći procenat raži korišćen u mešavini. Osećate uljanu teksturu u irskom viskiju – to je nesladovani ječam. Garež u viskiju iz Tenesija – filtriranje kroz ćumur…
Dosta čitanja za danas. Prepustite se potrazi za divnim notama u vašoj čaši i pronađite stil koji vas najbolje opisuje.
