Umetnost degustacije | Viski aromatika i vokabular

Viski treba da ima miris i ukus viskija, to je činjenica koju nije potrebno dokazivati. Ipak, pravi zaljubljenici poput vas i mene žele da podignu senzornu evaluaciju na viši nivo od ovog krajnje pojednostavljenog opisa. Pravi hedonisti uživaju u pokušaju da izoluju i identifikuju pojedinačne arome u čaši viskija i da rečima izraze na šta ih one asociraju. 

U prethodnom tekstu Kako se pije viski opisali smo način degustacije koji doprinosi maksimalnom doživljaju i uživanju u viskiju. Ali, ovladavanje tehnikama degustacije je jedna stvar, a opisivanje aroma rečima predstavlja posebnu umetnost. Viski ima veoma kompleksnu i bogatu paletu aroma, koja se proteže od nežnih i cvetnih, preko voćnih i začinskih, pa sve do teško nadimljenih… sa svim varijacijama između. Zato je pravi izazov verbalno definisati sve osobenosti i kompletan spektar raznolikosti viski aroma. Ipak, ne dozvolite da vas ta činjenica uplaši i obeshrabri. Postoje određena znanja kojima možemo da se naoružamo, zahvajujući kojima opisivanje aroma neće biti težak zadatak, već faza degustacije u kojoj posebno uživamo. 

Prvo pitanje koje se postavlja je koliko slobodan i aluzivan treba da bude jezik i vokabular kojim opisujemo arome? Tu možemo napraviti razliku između „objektivne“ i „subjektivne“ degustacije. Prva se odvija u strogo kontrolisanim uslovima degustacionih sala, nalik je naučnom eksperimentu, a jezik je striktan i odnosi se pre svega na hemijske karakteristike destilata. Sa druge strane, subjektivna degustacija ima hedonistički karakter. Ona nije toliko rigorozna, pa i opisi mogu biti slobodniji, što znači da možemo koristiti običan jezik u definisanju naših senzacija. Oba pristupa su validna, jer oba imaju svoju svrhu. 

Ali čak i kod subjektivne degustacije biće nam neuporedivo lakše da rečima izrazimo svoje impresije ukoliko prethodno razumemo poreklo pojedinih aroma u viskiju. Zato ću u nastavku sa vama podeliti koje su osnovne aromatske grupe u malt viskijima, kako one nastaju, kao i koji su osnovni apstraktni pojmovi koji se često upotrebljavaju za vrednovanje i opisivanje. Spremni? Krenimo u definisanje aroma…

Aromatski kompleksi viskija mogu da nastanu u toku procesa proizvodnje destilata, ili kao rezultat starenja u hrastovim buradima. Pojedine arome, kao što su voćne ili sumporne, mogu se razviti i uprocesu proizvodnje i tokom perioda starenja. 

Arome žitarica

Kao što možete da pretpostavite, ove arome potiču od žitarica koje se koriste u proizvodnji viskija. Možemo ih opisati kao arome koje podsećaju na cerealije, kašu ili kvasac, a primer single malt viskija u kom ih možemo osetiti je Knockando 12. One su prisutne u svim malt viskijima, s tim da se prekomerno izražene arome žitarica ne smatraju poželjnom karakteristikom.  

Voćne arome

Voćne arome obuhvataju čitav spektar počev od citrusnih, preko aroma zelenog i zrelog voća, tropskog voća, kuvanog voća, pa sve do suvog voća. Bitno je znati da arome svežeg voća nastaju u toku procesa fermentacije i destilacije, dok arome kuvanog i suvog voća potiču od drveta u kom viski stari. Voćne arome su veoma poželjna karakteristika, i često ih nalazimo u Speyside viskijima. 

Floralne arome

U pitanju su mirisne note koje nastaju tokom destilacije i podsecaju na latice cveća, miris lišća, sveže pokošene trave ili suve trave. Ova grupa aroma izražena je i prepoznatljiva kod Lowland viskija.

Tresetne arome

Tresetne arome nastaju prilikom sušenja zelenog slada na dimu koji se oslobađa sagorevanjem treseta. Treset predstavlja polu-ugljenisanu vegetaciju, koja tokom sagorevanja ispušta jak miris. Tako dobijamo arome intenzivno nadimljenog i medicinskog karaktera, koje su tipične za robusne Islay viskije. Arome dima možemo opisati kao note zapaljenog drveta, gareži, hladne pepeljare, dimljenog mesa, dimljene ribe ili lapsang sučong čaja. Arome medicinskog karaktera podsećaju na jod, morsku so, ili katran.

Arome patočnog karaktera

Možda i najteža aromatska grupa za opisati. Pojedinačno posmatrano ove arome su generalno neprijatne, ali njihovo prisutvo u manjoj količini doprinosi kvalitetu i daje esencijalni karakter viskiju. Naime, destilacijom se moraju izdvojiti tri frakcije: prvenac (prvi destilat koji potekne, sadrži veće količine nepoželjnih jedinjenja koja daju neprijatan i agresivan ton), srednja frakcija ili „srce“ (deo koji se sakuplja i koji je prijatan za konzumaciju) i patoka (poslednja frakcija destilata). Arome patočnog karaktera počinju da se javljaju tokom srednje frakcije, u samom početku imaju biskvitne i kašaste note, zatim prolaze kroz kratku fazu sa notama meda, a daljim odvijanjem destilacije postaju sve neprijatnije i štetnije za destilat, sa notama koje podsećaju na znoj, trulu ribu i vomitus. Veoma je bitno odrediti momenat kada se prestaje sa sakupljanjem srednje frakcije i kada se prelazi na izdvajanje patoke, a od presudnog značaja za to je iskustvo i znanje osobe koja vrši destilaciju.

Arome drveta

U toku procesa starenja, hrastovo drvo daje viskiju ne samo boju, već i kompleksan spektar aroma. Tu spadaju arome poput borovine, sandalovine, smole, piljevine, mirisa rezane olovke, kutije cigareta… Pored ovoga, viski preuzima iz hrastovog drveta ekstrakte vanilina i tanina. Američki hrast je posebno bogat vanilinima, dok su kod evropskog hrasta izraženiji tanini koji daju suve note i začinske arome. Zbog toga u viskiju možemo osetiti note vanile, karamele, kao i začina poput cimeta, karanfilića, muskatnog oraščića ili đumbira.

Arome vina

Ove arome su takođe vezane za burad u kojima je viski stario, a koja su prethodno bila dom španskih šeri (sherry) vina, porta, ili drugih vina. Kao posledica interakcije između destilata i drveta u viskiju se mogu osetiti note koje asociraju na orašaste plodove, bademe, marcipan ili čokoladu, a koje potiču upravo od tragova vina koje je unutrašnjost hrastovog bureta upila. Glenfarclas 15 je primer viskija sa bogatim aromama šerija, dok je Glenmorangie 14 Quinta Ruban primer viskija sa izraženim notama porta.

Sumporne arome

Sumporne arome mogu da nastanu u toku procesa proizvodnje ili u toku starenja. Mada se previše sumpora smatra negativnom karakteristikom, mala količina ovih aroma doprinosi kompleksnosti. Neki vrhunski viskiji, poput Aberlour a’bunadh, sadrže suptilne note sumpora.

Verovatno nećete u svakom viskiju pronaći sve gore pomenute arome, mada većina viskija sadrži više od jedne opisane aromatske grupe. Tako na primer, arome zrelog voća u viskijima obično idu u paru sa slatkim i kremastim notama iz američkog hrasta, a praćene su završnicom koja nosi arome začina poput cimeta ili muskatnog oraščića. U ovu grupu viskija možemo svrstati Glenmorangie 10, ili Aberfeldy 12. Isto tako, arome suvog voća često idu u paru sa taninima iz evropskog ex-sherry hrasta. Ovo su viskiji slatkog i punog ukusa, poput Glenfiddich 18 ili Bunnahabhain 18.

Radi lakšeg snalaženja i putovanja kroz svet viski aroma razvijene su različite mape i dijagrami. Jedna takva mapa u obliku „Točka aroma“ osmišljena je 1979. godine od strane Pentlands Scotch Whisky Research, danas poznatog kao Scotch Whisky Researh Institute. Devedesetih godina XX veka jedan od vodećih viski eksperata današnjice, Charles MacLean, dodatno je razvio ovaj točak i prilagodio ga potrebama običnih konzumenata, hedonista i ljubitelja viskija. Za potrebe Gušt magazina ja sam bio slobodan da točak viski aroma prilagodim i prevedem na srpski jezik. Kao što vidite na slici ispod, točak ima tri prstena. Unutrašnji prsten opisuje kardinalne aromatske grupe, srednji ih dalje deli na sekundarne arome, dok spoljni prsten sadrži prilično slobodne, hedonističke opise i asocijacije.

Bitno je pomenuti da opisane grupe aroma nisu konačne i ne pokrivaju kompletan spektar raznolikosti viskija. Ali one svakako mogu da vam služe kao vodilja prilikom verbalnog definisanja mirisa i ukusa. Kada opisujete neku od aroma, prvi korak može da vam bude da je svrstate u jednu od glavnih aromatskih grupa. Ako ustanovite da je u pitanju npr. voćna aroma, onda možete ići korak dalje i definisati da li je u pitanju aroma svežeg ili suvog voća. Ako je u pitanju sveže voće, pokušajte da opišete da li vas asocira na jabuku, krušku, breskvu… ili možda nešto egzotičnije, poput manga. Naravno, možete ići i obrnutim redom – ako identifikujete neki konkretan miris ili asocijaciju, možete ga najpre pronaći u trećem prstenu, a zatim ga svrstati u neku od definisanih aromatskih grupa.

Apstraktni termini

Pored ilistrovanih aromatskih grupa, bitna kategorija za opisivanje viskija su takozvani apstraktni termini. U nastavku ću nabrojati neke od njih. To su pojmovi deskriptivnog karaktera koji ne opisuju konretnu aromu, već dočaravaju opšti utisak o viskiju. Tako na primer, kada govorimo o telu mislimo na utisak koji težina i punoća viskija ostavlja u ustima; obično se opisuje kao lako, srednje, ili puno. Bogat viski je onaj koji nudi kompleksan spektar različitih mirisa i ukusa. Zaokružen je viski sa odgovarajućim intenzitetom mirisa i ukusa koji su međusobno u skladu i dobrom balansu. Robustan je onaj čije su arome intenzivno izražene na način da ostavljaju utisak snage i jačine, dok je blag viski onaj koji poseduje odgovarajuće arome u dobrom balansu i harmoniji, ali je suptilnijeg i nežnijeg karaktera. Opor viski izaziva osećaj skupljanja usta, često kao posledica tanina iz hrasta, suv je onaj koji ostavlja utisak oporosti u prihvatljivim granicama, dok je oštar onaj koji izaziva osećaj golicanja ili peckanja u nosu i ustima. Tanak bi bio onaj viski kome nedostaje supstanca, odnosno adekvatan sadržaj mirisa i ukusa, tako da u ustima deluje previše razvodnjeno – ovo je naravno nepoželjna karakteristika kod viskija.

Vidimo, dakle, da je degustacija viskija intelektualna vežba, koja podrazumeva konstantno usavršavanje u različitim segmentima. Ovladavanje tehnikama degustacije je samo jedan njen aspekt. Drugi je oštrenje naših čula kroz isprobavanje što šireg spektra različitih vijskija. Ali jednako bitan segment predstavlja razumevanje porekla pojedinih aroma u viskiju, kao i posedovanje adekvatnog vokabulara u pokušaju da drugima prenesemo svoje utiske, objasnimo senzacije, da što preciznije i jasnije opišemo arome i ukuse koje smo identifikovali.

Verujem da će vam informacije koje sam podelio sa vama pomoći u tome. Moj cilj je da vam one budu polazna osnova, da svakome od vas otvore nove vidike i olakšaju opisivanje senzacija i doživljaja u toku degustacije, kako se ne bi sve svelo na onu rečenicu s početka: „viski treba da ima miris i ukus viskija“. Naravno, i ovde je ključno iskustvo i vežba. Zato ne očekujte da već u prvom pokušaju budete ekspert za opisivanje aroma… Ali posle treće ili četvrte čaše viskija jezik se sam razveže, pa i opisivanje ide lakše 😉 Živeli!