Umetnost degustacije | Kako se pije viski

Moj prijatelj, koji je na početku svog putovanja kroz magični svet viskija, nedavno je kupio svoju prvu bocu single malta. Odmah je stvorio savršenu sliku u svojoj glavi: nedelja popodne, on seda u svoju kožnu fotelju sa čašom viskija u ruci i prepušta se uživanju… a da bi upotpunio doživljaj, planirao je da kupi i kamene kockice koje se ubacuju u piće umesto leda. Pitao me je šta mislim o njima.

Na tržištu se mogu naći različiti proizvodi i dodaci za “prave ljubitelje viskija” i “ljude od stila”, čiji je cilj (navodno) da konzumiranje viskija podignu na viši nivo. Neki od njih zaista imaju svoju svrhu, ali neretko se srećemo sa proizvodima koji zapravo ne daju nikakav doprinos krajnjem doživljaju. Štaviše, mogu da pokvare uživanje u piću. A viski je skupo piće. Bilo da je u pitanju škotski single malt, japanski viski ili burbon, potrebno je izdvojiti značajnu cifru za flašu, i zato ne želimo da radimo stvari koje će nam pokvariti užitak.

Nisam želeo da sputavam njegov entuzijazam, ali morao sam mu iskreno reći da kamene kockice apsolutno nisu potrebne da bi se uživalo u svim čarima single malta i da postoje druge, bitnije stvari. Verujem da među vama ima onih koji su se našli u sličnoj situaciji kao i moj prijatelj. Zato danas i govorim o pravilnoj konzumaciji viskija. O svemu onome na šta treba da obratite pažnju kako bi se finalni utisak podigao na viši nivo. 

Dva pristupa

Za početak, hajde da napravimo razliku između dva pristupa viskiju, koji se mogu primeniti i na piće generalno: 

• Prvi pristup podrazumeva ispijanje viskija radi zadovoljstva. To su situacije kada je fokus pre svega na ljudima sa kojima se nalazimo i na ambijentu u kom se nalazimo, a daleko manje na samom piću. Viski je tu samo da upotpuni ugođaj.
• Drugi pristup podrazumeva degustiranje gde je fokus na samom piću. To je konzumacija radi uživanja u aromama i ukusima, sa akcentom na maksimalni doživljaj viskija. 

Navedena dva pristupa ne moraju uvek biti međusobno isključiva, niti postoji ispravan ili pogrešan pristup. Svako ima pravo da uživa u piću na način koji njemu lično najviše odgovara. Zato ne osuđujte ljude koji konzumiraju piće na drugačiji način od vas. Ipak, za potpun doživljaj i maksimalno uživanje u aromama koje viski nudi, svima bih preporučio drugi pristup. Pitate se šta on tačno podrazumeva? Krenimo redom.

Izbor čaše

Ukoliko želite da degustirate, analizirate i maksimalno uživate u aromama svog viskija- ne zanemarujte izbor čaše. Veličina i oblik čaše veoma su bitni za potpuni doživljaj mirisa i ukusa.

Kakva treba da bude idealna čaša za viski? Najpre, potrebno je da bude čista i prozirna kako bi se boja pića jasno videla. Zatim, treba  da bude dovoljno velika da u njoj možemo blago da zavrtimo piće, a opet ne prevelika kako piće ne bi imalo previše kontakta sa kiseonikom. Telo čaše bi trebalo da bude šire na sredini i da se sužava ka vrhu kako bi se arome usmerile prema nosu. Ukoliko je otvor čaše previše širok, deo aroma će se rasuti po vazduhu i nećete uspeti da uživate u njima.

Čaša koja ispunjava sve navedene kriterijume i koju toplo prepuručujem za konzumaciju viskija je tzv. Glencairn čaša, proizvedena 2001. godine od strane škotske kompanije Glencairn Crystal Ltd. Ukoliko ne možete da nabavite Glencairn čašu, ne očajavajte. Odlično će poslužiti bilo koja čaša u obliku cveta lale (tzv. copita) sa telom koje se blago sužava ka vrhu, kao i vinske čaše manjih dimenzija, poput čaša za porto ili neko drugo dezertno vino.

Tradicionalne čaše za viski (tzv. tumblers) sa ravnim ivicama i širokim otvorom apsloutno nisu odgovarajuće ukoliko vam je cilj otkrivanje aroma. Njih treba koristiti za namenu za koju su napravljene, a to je konzumacija dužih pića poput koktela, viskija sa sodom, ili viskija sa ledom.

Sa ili bez leda?

 Kad smo kod leda, apsolutno ne preporučujem dodavaje leda u single malt viski ukoliko vam je cilj uživanje u aromama. Zašto? Potrudiću se da objasnim što plastičnije.  Pored toga što razvodnjava piće, led naglo snižava njegovu temperaturu, a poznato je da se na neadekvatnoj temperaturi aromatske komponente pića ne mogu “otvoriti”. Da ne bismo previše ulazili u naučno – tehnološko objašnjenje, trebalo bi samo da imate na umu da aromatična jedinjenja svakog alkoholnog pića, isparavaju u dodiru sa kiseonikom  i na odgovarajućoj temperaturi. Snižavanjem temperature vi zapravo smanjujete njihovu rastvorljivost i sprečavate isparavanje. 

Što je piće hladnije, manje aroma ćete moći da osetite. Zato je važno da se viski degustira na adekvatnoj sobnoj temperaturi. Takođe, važno je da se degustira u prostoriji bez jakih mirisa, poput sveže farbe, mirisa hrane, ili kućne hemije.

Umesto leda, preporučljivo je da se u čašu single malt viskija doda mala količina vode. Voda na sobnoj temperaturi deluje potpuno suprotno od leda – ona pokreće molekule u piću, otvara arome i na taj način unapređuje ukupan doživljaj konzumacije. Pored toga, viskiji koji su flaširani sa visokim procentom alkohola (posebno tzv. cask-strenght viskiji čiji je procenat alkohola uglavnom preko 50%) mogu delovati na vaš nos i nepce kao anestetik, zbog čega nećete moći da osetite arome. Dodavanje vode smanjuje procenat alkohola u čaši na nivo koji je prijatniji za konzumaciju.

Koliko je vode potrebno dodati zavisi od samog viskija. Kod viskija koji su flaširani sa 40% alkohola dovoljna je bukvalno kap-dve vode, zato pazite da ne preterate, jer prevelika količina vode može previše razrediti viski i time pokvariti ukupan doživljaj. Kod viskija koji su flaširani sa većim procentom alkohola slobodno dodajte nekoliko kapi više.

Kako degustirati?

Prva greška koja se često pravi je konzumiranje viskija odmah čim se sipa u čašu. Ispijanje viskija je ritual koji zahteva vreme. Škoti kažu, a oni valjda znaju najbolje, da viskiju treba dati po jedan minut u čaši za svaku godinu provedenu u hrastovom buretu. Zato ne žurite. Kada sipate viski u čašu, dajte mu nekoliko minuta da se „otvori“.

Degustaciju počinjemo očima. Boja viksija može vam dati informacije o vrsti bureta u kojoj je destilat stario, kao i o starosti viskija – odnosno vremenu koje je proveo u buretu. Generalno pravilo glasi da je boja tamnija što je viski duže stario u buretu, s tim da burad u kojima je prethodno stario burbon generalno daju viskiju manje intenzivnu boju u poređenju sa buradima koja su prethodno bila dom shery vinima. Ipak, kada su škotski viskiji u pitanju, boju pića treba uzeti sa rezervom jer škotski zakon dozvoljava dodavanje karamel boje pre flaširanja viskija.Većina škotskih prozvođača dodaje karamel boju u cilju konzistentnosti i standardizacije između razičitih serija, a oni koji ne dodaju boju obično to posebno naglase na etiketi oznakom „natural colour“. Za razliku od Škotske, u Americi je dodavanje boje zabranjeno, tako da kada kupite flašu burbona možete biti sigurni da njegova boja potiče isključivo od hrastovog drveta u kom je stario.

Kada blago zavrtite piće u čaši, posmatrajte kapi koje se slivaju niz unutrašnji zid i ostavljaju trag. Njih nazivamo „noge“ ili „suze“. Što je viši sadržaj alkohola u viskiju to će ih biti više i sporije će se slivati. Takođe, deblje i postojanije noge nagoveštavaju da je viski punijeg tela.

Miris je naše najizraženije čulo. Naučnici tvrde da čak 80% doživljaja prilikom konzumiranja hrane dolazi kroz miris, a ne kroz ukus. Pored toga, miris je i glavni pokretač sećanja – sigurno vam se dogodilo da određeni mirisi momentalno evociraju pojedine uspomene iz detinjstva. Jasno je onda da miris ima najbitniju ulogu i prilikom degustiranja viskija. 

Pomirišite svoje piće nežno. Zbog visokog procenta alkohola možete osetiti blago peckanje ili štipanje u nosu. U ovoj fazi degustacije aktivira se i naše treće čulo – čulo dodira. To nam je ujedno i smernica koliko vode kasnije treba dodati u čašu. Preporučljivo je smanjiti procenat alkohola dodavajem vode do nivoa kada peckanje u nosu prestane.

Uvek prvo mirišite čist viski (bez dodavanja vode), pa tek onda razređen. Najpre pomirišite iznad ruba čaše, a zatim zaronite malo dublje i pokušajte da doživite i prepoznate još mirisnih nota. Trudite se da ne jurite arome po čaši, već im dopustite da same dođu do vašeg nosa.Previše jako i intenzivno njušenje može da trenutno parališe vaše čulo mirisa. Zato s vremena na vreme obavezno udahnite i malo svežeg vazduha. 

Profesionalni degustatori i viski blenderi do ovog momenta već imaju potpunu sliku o viskiju, iako ga nisu probali. Ali mi entuzijasti, naravno, nastavljamo dalje i nagrađujemo svoje nepce po kojim gutljajem.

Probajte viski. Kada uzmete gutljaj, zadržite ga kratko u ustima. Na nepcima se ponovo angažuje naše čulo dodira. Pokušajte da utvrdite kakav je osećaj u ustima i kakva je tekstura. Da li je viski kremast, da li greje, da li vlaži ili skuplja usta? Zatim pokušajte da opišete ukuse koje prepoznate. Bitno je da oni budu u dobrom balansu i prijatnoj harmoniji. Takođe, poželjno je da ukus ispuni ili premaši očekivanja koja je postavila aroma. Važna komponenta je i završnica, koja podrazumeva koliko dugo se ukus zadržava u ustima nakon što progutate viski. Generalno je poželjna duža završnica, mada kratka završnica može dati prijatnu svežinu pojedinim malt viskijima.

Vidimo, dakle, da ukupna senzorna evaluacija viskija podrazumeva uživanje različitim čulima istovremeno. Opisali smo kako u degustaciji koristimo čula vida, mirisa, ukusa i dodira. Ako bismo hteli da se našalimo, mogli bismo reći da prilikom degustacije koristimo čak i naše peto čulo – sluh – kada vadimo čep iz flaše, dok sipamo piće u čašu, i naravno kada se kucnemo čašama prilikom nazdravljanja…☺

Nadam se da su vam informacije o načinu degustacije viskija koje sam podelio sa vama zanimljive i korisne. Ako ništa, verujem da sam vas odgovorio od kupovine kockica za viski ☺ Sada znate koje stvari su zaista bitne i na šta treba obratiti pažnju kako bi doživljaj konzumacije bio maksimalan. Kao u svemu, i u degustaciji viskija sve je stvar iskustva i vežbe. Što više degustiramo i poredimo, bićemo bolji u prepoznavanju i opisivanju aroma i ukusa, a time će i ukupan užitak biti veći.

Poslednje, ali nikako najmanje važno: ništa ne može da upotpuni konzumaciju viskija kao dobro društvo. Isto tako, ništa ne može da pokvari doživljaj kao što može loše društvo. Zato pažljivo birajte sa kim ćete otkrivati tajne viskija. Živeli!