Kuhinja restorana sa HACCP standardom

Autor: 17:00 Intervjui • 3 Komentara

HACCP sistem | Intervju sa BIljanom Paunov

Jedna od tema o kojoj smo neretko pričali sa vama bio je i HACCP sistem. 

Tri pitanja su se definitivno izdvojila. 

  • Šta je HAACP ?
  • Čemu služi i da li je obavezan po zakonu ? 
  • Koje koristi od njega konkretno ima potrošač i proizvođač ?

I baš o tome razgovarali smo sa našom dragom koleginicom Biljanom Paunov. Svoje dugogodišnje iskustvo u ovom segementu prehrambene industrije, nesebično je podelila sa nama. 

fotografija Biljane Paunov
Biljana Paunov – HACCP konsultant

U iskrenom i otvorenom razgovoru, dotakli smo se raznih tema. Rekli bismo podjednako korisnih i važnih i za proizvođače i za konzumente hrane i pića. 

Odgovori se nalaze upravo ispred vas, a mi naravno ostajemo otvoreni i za vaša dodatna pitanja i komentare.

Kada se pomene HACCP, većina ljudi kaže čuo sam, ali nisam baš siguran šta znači i čemu služi. Zato, hajde da krenemo odatle. Odnosno, kako biste definisali funkciju i značaj HACCP sistema za običnog potrošača? 

Dugo godina unazad, putem raznih medija pominje se HACCP. Ipak, većina potrošača kao što ste rekli, ne zna njegov značaj i čemu tačno služi. Sam naziv HACCP je skraćenica od  Hazard Analysis  Critical Control Point, što u prevodu na naš jezik znači Analiza Opasnosti i Kontrola Kritičnih Kontrolni Tačaka. Predstavlja identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, u toku procesa proizvodnje hrane. Dakle, obuhvata sve biološke, hemijske i fizičke rizike i to u svim fazama procesa proizvodnje. Preciznije rečeno, od njive do trpeze (tu uključujemo i distribuciju samih proizvoda). HACCP nam omogućava da odredimo i mere na koji način ćemo proces kontrolisati. Na taj način potrošač može biti apsolutno siguran da je proizvod koji je kupio bezbedan i kontrolisan.

Takođe, često se vezuje za velike kompanije. Zašto je koristan i za male i srednje proizvođače?

Prateći industriju proizvodnje hrane sve više uviđamo da proizvođaći u malim i srednjim preduzećima uviđaju koliko je sistem HACCP-a koristan. Upravo njegovom primenom obezbeđuju proizvodnju i promet zdravstveno bezbedne hrane. Proizvođač svakog trenutka kroz HACCP može videti da li je došlo da nekih problema i taj problem na vreme ukloniti. Sa ciljem da proizvod koji dolazi do krajnjeg potrošača bude bezbedan po njegovo zdravlje.

Tehnolog u vinariji, HCCP standard
Zašto je HACCP važan i za male proizvođače?

Da li je ovaj sistem obavezan i za turističke i ugostiteljske objekte u Srbiji ili ne? Ukoliko nije obavezan, da li je poznat podatak koliki procent je uključen u ovaj sistem? 

Svako ko se bavi proizvodnjom i distribucijom hrane po Zakonu o bezbednosti hrane trebalo bi da ima uveden HACCP standard. Nažalost, HACCP standard još uvek nije uveden u svim ugostiteljskim objektima u našoj zemlji. Ne postoji ni tačan podatak kojim bi mogli da kažemo u kom procentu je taj sistem implementiran u navedene objekte. Konkretno, u svom okruženju imam nažalost nekoliko objekata koji ne primenjuju sistem HACCP-a.

Godinama uvodite HACCP sistem, verujemo da ste imali raznih iskustava pa se pitamo sa kojim problemima ste se do sad najčešće susretali? 

Od 2009.godine se bavim radom u prehrambemoj industriji, u proizvodnji vina i jakih alkoholnih pića. Takođe, imam i iskustva u proizvodnji, preradi i smrzavanju voća i povrća. Na tim mestima smo uvodili sistem HACCP, ili nastavljali sa njegovom primenom. U industriji proizvodnje vina i jakih alkoholnih pića trenutno najviše problema, ili izazova imamo u definisanju kritičnih kontrolnih tačaka.

Po zakonu o vinu i zakonu o jakim alkoholnim pićima HACCP sistem nam nije obavezan, ali  po Zakonu o bezbednosti hrane sistem moramo uvesti i u vinariji i u destileriji. Svaka vinarija ili destilerija je sa različitom opremom, uslovima prerade i proizvodnje i potrebno je sistem koji je definisan za hranu i lako kvarljive namirnice prilagoditi. Ideja je da svakog trenutka u proizvodnji možete predvideti korak koji može dovesti do toga da proizvod bude nebezbedan. Dešava se da jedna kritična kontrolna tačka u vinariji kod nekog proizvođača nije ista i kod drugog. Ili nam se dešava da jedna vinarija ima više kritičnih kontrolnih tačaka u odnosu na neku drugu vinariju.

HACCP standard papirologija
Koliko je uvođenje HACCP standarda zahtevno?

Stiče se utisak da prosečan potrošač u Srbiji ne razmišlja previše da li je neki proizvod deo ovog sistema ili ne? Mislite li da će se nešto po tom pitanju promeniti u narednih 5 ili 10 godina? I kako mi kao društvo možemo da pomognemo u navedenim promenama?

Nažalost u Srbiji svest o tome šta i gde kupujemo još uvek nije dosta razvijena. Kod nas, cena igra jako važnu ulogu pri kupovini ili konzumiranju hrane ili proizvoda prehrambenog porekla. Mali broj potrošača čita deklaracije proizvoda ili uopšte u marketu/restoranu primećuje da na frižiderima gde se čuvaju namirnice postoji papir. Navedeni papir pretstavlja listu sa određenim podacima. Konkretno u ovom slučaju, govorim o listi temperatura koja nam daje informaciju da je proizvod čuvan na temperaturi koja je propisana od strane proizvođača po njihovoj proizvođačkoj specifikaciji. Takođe imamo problem i pijaca i tržnica, kada ne znamo da li je poljoprivrednik kao Poljoprivredno gazdinstvo implementirao sistem HACCP-a. 

Možemo mnogo da učinimo, tako što ćemo se informisati. Mediji i časopisi su sada dostupni na svakom koraku. Većina proizvođača hrane na svojim sajtovima ima podatak koji standard kvaliteta ima u svom sistemu poslovanja. I ono po mom mišljenju najvažnije, potrošač treba da pita, jer informaciju ili podatak ne možemo dobiti ako ne postavimo pitanje.

Ukoliko vas zanima kako se HACCP sistem uvodi u vinarije i destilerije. Zašto je podjednako važan i proizvođačima i potrošačima. Odgovore na ova i druga pitanja dobili smo u razgovoru sa Sarom Milić.

(Visited 427 times, 1 visits today)

Prijavite se na naš newsletter!

Close