HACCP u industriji alkoholnih pića | Intervju sa Sarom Milić

Bilo da ste proizvođač ili konzument alkoholnih pića, uvođenje HACCP sistem u industriji alkoholnih pića je sigurno važna tema za vas. 

Kao konzumentu, daje vam sigurnost da je proizvod koji volite i redovno konzumirate bezbedan i ispravan. A kao proizvođaču omogućava vam da svoj posao radite kako treba i što je najvažnije sa minimalnim rizikom za grešku. 

Pitanja koja i potrošačima i proizvođačima često prolaze kroz glavu, postavili smo Sari Milić. Ona uspešno vodi konsalting agenciju koja se prvenstveno bavi implementiranjem HACCP sistema u industriji alkoholnih pića. Osim toga, agencija se bavi i vođenjem podrumarske evidencije. 

Zašto je izabrala baš ovaj posao? Zbog čega je HACCP podjednako važan i za vinarije i destilerije kao i za same kupce? I sa kakvim problemima se najčešće susretala na terenu, saznajte u nastavku.

Prehrambena industrija nudi čitav spektar poslova. Kako je baš ovaj postao Vaš?

Inženjeri tj. tehnolozi prehrambenog usmerenja zaista imaju tu privilegiju da izaberu svoj poziv iz čitavog niza poslova. Bilo da je to proizvodnja hrane ili poslovi koji se tiču konsaltinga i upravljanja proizvodnjom. Imala sam sreću da ovaj posao nađe mene. Moja sadašnja koleginica i saradnica je sa mnom nesebično podelila svoje dugogodišnje iskustvo i znanje. Kako o samoj proizvodnji rakija i vina, tako i o HACCP sistemu. Naravno, na meni je da se i dalje usavršavam i konstantno učim. Sam posao je kancelarijsko-terenskog tipa, pa dinamiku putovanja i obilaženja proizvođača balansiram sa mirnijim, kancelarijskim i adiministrativnim poslovima.

U industriji alkoholnih pića, HACCP je česta tema. Ipak, dosta nepoznanica još uvek postoji, a najčešća pitanja su: Kako izgleda sama procedura implementacije? Koji je rok izrade? Od čega zavise troškovi? Da li je papirologija standardno ogromna?

Prvi korak je dolazak na teren, tj. u proizvodni pogon destilerije ili vinarije. Zatim, sagledavanje uslova proizvodnje i razgovor sa samim vlasnikom/proizvođačem o proizvodnim procesima i načinu poslovanja firme/preduzetničke radnje.

Zatim sledi upoznavanje proizvođača sa osnovnim koracima i principima HACCP sistema, dogovor o roku izrade i daljem toku saradnje. Rok za izradu i implementaciju HACCP-a najviše zavisi od obima proizvodnje. Recimo da je neki optimum dve nedelje do mesec dana.

Troškovi i količina dokumenata isto zavise od obima proizvodnje jedne destilerije ili vinarije tj. količine samog posla oko izrade. Svakako transparentnost prema proizvođačima je neophodna i to su jedne od prvih informacija koje dajem klijentima. Najbitnije da obe strane budu srećne i zadovoljne saradnjom, pa je svaki razuman dogovor moguć. Mnogi proizvođači se „uplaše“ od količine papira i dokumentacije koje sa sobom nosi HACCP i podrumarska evidencija. Ipak, ohrabri ih činjenica da postoje ljudi kojima je posao da sva dokumenta dovedu u red, i da ih održavaju. Trudim se da na vrlo pregledan način sredim papirologiju da moji proizvođači ne bi imali još jednu nepotrebnu glavobolju.

Šta biste izdvojili kao najveće prednosti, odnosno šta proizvođači konkretno dobijaju uvođenjem HACCP-a?

Uvođenjem HACCP-a u vinarije i destilerije, kao sistema upravljanja, proizvođačima se olakšava mnogo toga. Pre svega, vođenje podrumarske i vinarske evidencije koje je obavezno i propisano zakonima. Sam HACCP sistem ima za cilj da prehrambeni proizvodi budu, pre svega, zdravstveno ispravni. Evidencije o operacijama u podrumu, održavanju higijene i o prijemu sirovina i repromaterijala daju proizvođačima uvid u trenutno stanje.

Dakle, omogućava im da imaju jasniju sliku o stanju proizvoda i pogona. Takođe, imaju i pristup dokumentima koji su između ostalog potrebni i pri poljoprivrednim inspekcijama. Najbitnije je HACCP prilagoditi vinarijama i destilerijama, a ne obrnuto, inače sam sistem ne bi imao smisla.

Koliko se procedura uvođenja HACCP-a razlikuje u različitim segmentima prehrambene industrije? O čemu posebno treba voditi računa kada je reč o industriji alkoholnih pića?

Najbitnije je za svaku proizvodnju na početku ustanoviti dijagram toka same proizvodnje, iz čega proizilazi verovatno i najbitniji dokument. Ne samo za podrumarsku evidenciju, već i za HACCP, a to je proizvodni list.

Na primer, za proizvodnju rakije karakteristična su dva različita proizvodna lista: proizvodni list destilata i rakije. Svaki od ovih dokumenata prikazuje kojim se tokom kretala sirovina (voće). Kasnije i međuproizvod (destilat) i na kraju krajnji proizvod (gotova rakija spremna za flaširanje ili ipak za dodatno starenje).

Baš zbog činjenice da proizvodni list prati put nastanka proizvoda, odnosno prikazuje sudove koji su služili za manipulaciju proizvodom, omogućena je sledljivost, a to je i suština HACCP sistema – da u slučaju nastanka nebezbednog proizvoda, možemo da se vratimo unazad i ispratimo u kom koraku/fazi/sudu je moglo da dođe do greške.

Čini se da prosečni konzumenti ne razmišljaju previše o tome da li su proizvođači deo ovog sistema ili ne. Mislite li da će se nešto promeniti uskoro? Odnosno, da li će jedno od pitanja na sajmovima biti i – Da li Vaša vinarija/destilerija posluje po HACCP sistemu?

Primetila sam da ljudi u poslednje vreme sve više paze šta jedu i piju. Takođe, vode i računa odakle dolaze namirnice i sirovine koje se koriste za dalju preradu. Tako da očekujem promene na bolje u bliskoj budućnosti. Da bi bili sigurni da jedu zdravstveno ispravnu i bezbednu hranu, trebalo bi da znaju da HACCP obezbeđuje upravo to. Proizvodnju zdravstveno bezbednih prehrambenih proizvoda koja je dokumentovana pisanim evidencijama. Navedene evidencije prate sve korake jedne proizvodnje i njene kontrolne i kritične kontrolne tačke (ukoliko se identifikuju). Zaista smatram da bi ova tema mogla da bude malo više zastupljena. Priznajem, možda ne deluje privlačno kao sam proces proizvodnje vina ili rakije. Ipak, podjednako je bitna, kako za proivođače tako i za konzumente.

Ukoliko vas zanima kako se i zašto HACCP sistem primenjuje u prehrambenoj industriji, čemu služi i da li je obavezan po zakonu, pogledajte intervju sa Biljanom Paunov na tu temu.